Raport wykonalności dotyczący zakresu zastosowań i perspektyw rozwoju specjalnych olejów i tłuszczów

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Raport wykonalności dotyczący zakresu zastosowań i perspektyw rozwoju specjalnych olejów i tłuszczów

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成,外观都与奶油十分相似,故称为„人造奶油”，它还有一名„麦淇淋”，是英文„Margaryna”的音译。 (可研报告)

Rozdział 1 Wprowadzenie do specjalnych olejów i tłuszczów

Specjalny olej, taki jak margaryna, ma ponad stuletnią historię od momentu wynalezienia. Pod koniec XIX wieku, podczas wojny francusko-pruskiej, Napoleon III z Francji zaoferował nagrodę za znalezienie substytutu śmietany, której brakowało w Europie. Meggie, francuski chemik. Olej śmietankowy wyprodukowany przez Mullisa w 1869 roku został opatentowany we Francji i Anglii. Ponieważ nowy produkt przypomina masło zarówno pod względem składu, jak i wyglądu, nazywa się go „Margarine”, a także „margarine”, co jest transkrypcją angielskiego słowa margarine. (Raport studium wykonalności)

第二节特种油脂的生产工艺

Rozdział 2 Technologia produkcji olejów i tłuszczów specjalnych

(一) 生产工艺 Schemat blokowy produkcji

1．人造奶油生产工艺 Proces margaryny

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Faza olejowa + faza wodna→Emulgowanie→Pasteryzacja→Hartowanie→Ugniatanie→Margaryna

2．起酥油生产工艺 Proces skracania

基料油 → (乳化) → 急冷 → 捏合 → 起酥油

Olej bazowy→Emulgowanie→Hartowanie→Ugniatanie→Skraplanie

3．代可可脂生产工艺 Proces zamiennika masła kakaowego

氢化基料油 →急冷 →捏合 →代可可脂

Olej bazowy uwodorniający→Hartowanie→Ugniatanie→Zamiennik masła kakaowego

(二) 主要设备 Główne wyposażenie

乳化罐(人造奶油,起酥油,、高压泵,急冷机,捏合机,背压阀,休止管(酥皮油)

Zbiornik emulsyfikacyjny (margaryna i tłuszcz), pompa wysokociśnieniowa, votator, maszyna z wirnikiem szpilkowym, zawór przeciwciśnieniowy, rura resztkowa (margaryna stołowa)

第三节  特种油脂的用用范围Zastosowanie specjalnego oleju

(一) 乳化剂 Środek emulgujący

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:

Jak wszyscy wiemy, olej i woda są nierozpuszczalne, a nasza margaryna jest produkowana z oleju i wody jako głównych surowców, oba mogą być bardzo dobrą kombinacją spowodowaną emulgacją emulgatora. Powszechnie stosowane emulgatory są następujące:

1. Monogliceryd kwasu octowego

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂(80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliceryd jest najszerzej stosowanym emulgatorem, który jest przygotowywany przez reakcję glicerolu i oleju. Produkty w proszku, granulkach lub paście, w zależności od ich czystości, można podzielić na destylowany monogliceryd (czystość 40-50%) i niedestylowany monogliceryd (czystość powyżej 90%). Nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w tłuszczu (powyżej 80℃). Przechowywać w szczelnym opakowaniu.

2. Lecytyna

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂,脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecytyna pierwotnie pochodziła z żółtek jaj, ale ze względu na wysoki koszt i nietrwałość, w produkcji zastosowano lecytynę sojową. Fosfolipid sojowy jest produktem ubocznym odgumowania hydratacji soi. Jego głównymi składnikami są lecytyna, lecytyna i fosfolipid inozytolu. Przezroczysta lepka ciecz, która szybko żółknie w powietrzu lub świetle i staje się nieprzezroczysto brązowa. Nierozpuszczalna w wodzie, dobra rozpuszczalność w oleju i emulgowanie, jest dobrym naturalnym emulgatorem. Lecytyna dodana do margaryny lub tłuszczu może zwiększyć stabilność, poprawić smak potraw, ale również zapobiec rozpryskiwaniu się oleju podczas gotowania, przechowywanie powinno być zacienione, zamknięte.

3. Ester sacharozy

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sacharozy jest rodzajem wydajnego i bezpiecznego środka powierzchniowo czynnego, przygotowanego w reakcji sacharozy i kwasu tłuszczowego, rozpuszczalnego w wodzie, ale nierozpuszczalnego w oleju, stabilnego w temperaturze 120℃, rozkładającego się powyżej 145℃. Ester sacharozy i monogliceryd mogą być stosowane jako emulgator margaryny, który ma działanie przeciwstarzeniowe na chleb i ciasta.

4.SPAN (司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester kwasu tłuszczowego i sorbitolu)

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质,其中我司常用的有SPAN 60, SPAN65 两种。SPAN60熔点52－54℃,酸值5－10,SPAN65则55－57℃, 12-15, 二者碘值均小于2, 白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水,加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ester kwasu tłuszczowego sorbitolu to rodzaj substancji przygotowywanej w reakcji sorbitolu i kwasu tłuszczowego, wśród których SPAN60 i SPAN65 są powszechnie stosowane przez naszą firmę. Temperatura topnienia SPAN60 wynosi 52-54℃, liczba kwasowa wynosi 5-10, a liczba kwasowa SPAN65 wynosi odpowiednio 55-57℃ i 12-15, a liczba jodowa obu jest mniejsza niż 2. Biały lub żółtawobiały, dobra stabilność termiczna, trudny do rozpuszczenia w wodzie, łatwy do rozpuszczenia w oleju po podgrzaniu. Najważniejszą cechą jest stabilizacja struktury smaru, co może sprawić, że smar będzie stabilny w strukturze krystalicznej β 'po hartowaniu.

(二) 抗氧化剂 Przeciwutleniacz

氧化是导致人造奶油,起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Utlenianie jest ważnym czynnikiem prowadzącym do pogorszenia jakości margaryny i tłuszczu piekarniczego. Aby zapobiec utlenianiu, oprócz rozważenia wyboru surowców, metod przetwarzania, pakowania i warunków przechowywania, można również dodać pewne bezpieczne i skuteczne przeciwutleniacze. Działanie przeciwutleniaczy zależy od rodzaju oleju, stopnia rafinacji, zawartości FFA, jonów miedzi i żelaza, wilgoci, światła, narażenia na działanie powietrza i temperatury. Nasze powszechnie stosowane przeciwutleniacze są następujące:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57-65℃,，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Biały lub żółtawy woskowy krystaliczny proszek, o szczególnym zapachu fenolowym i ostrym zapachu, temperatura topnienia 57-65℃, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalność w oleju 25℃ 30-40%, dobra stabilność termiczna, słaba zasada niełatwo ulega zniszczeniu, można stosować do pieczenia żywności, silne właściwości antybakteryjne. BHA jest jeszcze bardziej skuteczny, gdy jest stosowany w połączeniu z innymi przeciwutleniaczami lub z kwasem cytrynowym, synergistą. Maksymalna dawka wynosi 0,2 g/kg w tłuszczu i 0,1 g/kg w margarynie.

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

Temperatura pracy: 69,5–70,5 ℃, 265 ℃, 不溶于水, 25℃豆油中可溶30%, 棉油中20%, 40℃猪油中40%,热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0,1 g/kg, 与BHA、柠檬酸合用以„BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1”比例为佳。

Biały kryształ lub proszek, bez smaku, bezwonny, temperatura topnienia 69,5-70,5℃, temperatura wrzenia 265℃, nierozpuszczalny w wodzie, 25℃ olej sojowy rozpuszczalny 30%, olej bawełniany 20%, 40℃ smalec 40%, dobra stabilność termiczna, sublimacja, brak heterozapachu BHA, niska cena, toksyczność w stosunku do BHA wysoka zdolność antyoksydacyjna. Maksymalna dawka tłuszczu wynosi 0,2 g/kg, margaryna 0,1 g/kg, a stosunek BHT: BHA: kwas cytrynowy = 2:2:1 jest najlepszy w połączeniu z BHA i kwasem cytrynowym.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA,BHT好,最大特Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5-128,5℃,可单独使用,也可与BHT, BHA混用,油中最大添加量0,02%.

Nowy typ przeciwutleniacza, efekt antyoksydacyjny jest lepszy niż BHA, BHT, największa cecha jonu Fe w obecności braku barwnika. TBHQ nie będzie wytwarzał zapachu ani heteroodoru po dodaniu do oleju, a olej ma dobrą rozpuszczalność. Temperatura topnienia wynosi 126,5-128,5℃. Można go stosować samodzielnie lub w połączeniu z BHT i BHA, a maksymalna ilość dodana w oleju wynosi 0,02%.

(三)增效剂-柠檬酸 Synergist-kwas cytrynowy

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子 (Cu2+, Fe3+) 生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

Połączenie dwóch lub więcej przeciwutleniaczy, lub synergistów, jest często skuteczniejsze niż jeden z nich osobno, zjawisko to znane jest jako synergizm. Jeśli do oleju roślinnego dodamy kwas cytrynowy, działanie antyoksydacyjne przeciwutleniaczy fenolowych znacznie się poprawi. Powszechnie uważa się, że kwas cytrynowy może tworzyć chelaty z jonami metali śladowych (Cu2+, Fe3+), które promują utlenianie, pasywując w ten sposób jony metali, które promują utlenianie. Dawka synergistów wynosi zazwyczaj 1/4-1/2 dawki przeciwutleniaczy fenolowych.

(四) 防腐剂 Środek konserwujący

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质(如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Woda w margarynie, zwłaszcza niektóre substancje w fazie wodnej (takie jak proszek serwatkowy), są szczególnie podatne na rozmnażanie i wzrost mikroorganizmów. Konserwanty to substancje, które zabijają mikroorganizmy lub hamują ich rozmnażanie.

1. Sól

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Sól jest zarówno środkiem aromatyzującym, jak i doskonałym środkiem konserwującym. Przechowywanie soli powinno być ostrożne, aby zapobiec zanieczyszczeniu i wilgoci.

2. 山梨酸钾 Sorbinian potasu

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbarwne lub białe łuskowate kryształy lub proszek, bezwonny lub lekko cuchnący, niestabilny w powietrzu, może być barwiony przez utlenianie, higroskopijny, łatwo rozpuszczalny w wodzie, ma działanie hamujące na pleśń, drożdże i bakterie aerostatyczne, jest kwaśnym środkiem konserwującym, należy go stosować przy wartości pH 5-6 poniżej zakresu. Należy zwrócić uwagę na odporność na wilgoć i uszczelnienie podczas przechowywania.

(Poprzedni) Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇,丙酮,240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten jest idealnym naturalnym pigmentem, który ma zalety niskiej ceny, odżywiania i stabilności koloru. Czerwonawo-fioletowy do ciemnoczerwonego krystaliczny proszek, lekko heterozapachowy, nierozpuszczalny w wodzie i glicerolu, nierozpuszczalny w etanolu, acetonie, rozpuszczalność 0,05-0,10% w oleju roślinnym w temperaturze 240℃. Beta-karoten jest niestabilny zarówno na światło, jak i tlen i staje się jaśniejszy po wystawieniu na działanie jonów metali ciężkich, takich jak Fe3+. Przechowywanie powinno odbywać się w chłodnym miejscu, zwracając uwagę na zacienienie, szczelne.

2.Karminowy Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油, 耐光性, 耐酸性好, 耐热性, 耐还原性, 耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质。

Czerwony lub ciemnoczerwony proszek, bezwonny, czerwony w wodzie, nierozpuszczalny w oleju, odporność na światło, dobra odporność na kwasy, odporność na ciepło, odporność redukcyjna, słaba odporność na bakterie, alkalia brązowieją. Silne właściwości higroskopijne, należy przechowywać w suchym, chłodnym miejscu, długoterminowe przechowywanie, należy zwrócić uwagę na uszczelnienie, odporność na wilgoć, odporność na pogorszenie.

3. Żółty cytrynowy

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性,耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Pomarańczowożółty proszek, bezwonny, 0,1% roztwór wodny żółty, nierozpuszczalny w oleju, odporność na ciepło, odporność na kwasy, odporność na sól są dobre, odporność na tlen, odporność na alkalia jest słaba, stają się czerwone, gdy są alkaliczne. Środki ostrożności dotyczące przechowywania są takie same jak karminu.

（六）风味添加剂 Środek smakowo-zapachowy

1. Perfumy

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处(10-30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布.

Smak spożywczy powstaje z różnych przypraw i rozcieńczalników o wysokim poziomie bezpieczeństwa, które można podzielić na dwie kategorie: rozpuszczalne w oleju i rozpuszczalne w wodzie. Większość z nich występuje w postaci klarownej i przezroczystej cieczy, ale esencja rozpuszczalna w oleju z rafinowanym olejem roślinnym jako rozcieńczalnikiem będzie się skraplać w niskiej temperaturze. Wszystkie smaki mają pewną lotność, należy zwrócić uwagę na przechowywanie w chłodnym miejscu (odpowiednia temperatura to 10-30℃), a także zwrócić uwagę na filtr przeciwsłoneczny, ochronę przed wilgocią i zapobieganie pożarom. Smak po otwarciu nie powinien być dalej przechowywany, najlepiej go zużyć. Materiał wrażliwy na ciepło, należy zwrócić uwagę na czas wprowadzania i zwrócić uwagę, aby równomiernie rozprowadzić go w materiale.

2. Sól

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Jak wspomniano wcześniej, sól jest zarówno środkiem konserwującym, jak i regulatorem smaku. Ma funkcję konserwującą, ale ma również funkcję nadawania kremowi słoności. Zimą temperatura topnienia surowego oleju jest niższa, a ilość dodanej soli jest mniejsza. Latem temperatura topnienia surowego oleju jest wyższa, a ilość dodanej soli jest większa. Sól należy przechowywać w miejscu zabezpieczonym przed wilgocią.

3. Mgiełka serwatkowa

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质,其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下:

Proszek serwatkowy dodaje się do margaryny w celu wzmocnienia jej smaku. Głównym składnikiem proszku serwatkowego jest białko, które jest zmienne i nieodwracalne w pewnych warunkach. Należy zwrócić na nie szczególną uwagę podczas przechowywania i użytkowania. Konkretne czynniki wpływające są następujące:

(1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

(2)物理因素:加热(高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Czynniki chemiczne: kwas, zasada, rozpuszczalnik organiczny, sole metali ciężkich, środki powierzchniowo czynne itp.

(2) Czynniki fizyczne: ogrzewanie (wysoka temperatura), ultrafiolet, ultradźwięki, intensywne mieszanie, oscylacja, wytłaczanie, różne promienie.

4. Tłuszcz maślany

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Tłuszcz maślany to naturalna śmietanka, dodawana w celu zwiększenia wartości odżywczych i smaku margaryny. Przechowywać w chłodnym, suchym i chłodnym miejscu.

(七) 消泡剂――乳化硅油 Emulsja silikonowa deformująca

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的„KFC”煎炸油中添加乳化硅油,就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Podczas produkcji smażenia żywności czasami pojawia się dużo piany, jeśli nie zostanie ona odpowiednio wcześnie odpieniana, olej lub piana wyleją się z pojemnika, utrudniając działanie, a nawet powodując wypadki produkcyjne. Do oleju do smażenia „KFC” produkowanego przez naszą firmę dodawany jest zemulgowany olej silikonowy, który wykorzystuje jego właściwości odpieniające.

Emulgowany olej silikonowy to mlecznobiały płynny olej, którego lepkość nie zmienia się pod wpływem temperatury, jest niepalny, nielotny w powietrzu, stabilny, nietoksyczny, bezwonny, rozpuszczalny w wodzie.

第四节  特种油脂Zakończenie的发展前景 Perspektywy rozwoju przemysłu naftowego specjalnego

我国特种油品市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油Zakończenie发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展Ogrzewanie postojowe.

我国特种油品Zakończenie需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力Zakończenie很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇.

Rynek olejów specjalnych rozwija się szybko. W przypadku dóbr konsumpcyjnych używanych w samochodach olej smarowy stopniowo przekształcił się w powszechne produkty konsumpcyjne. Teraz wraz z poprawą poziomu mechanizacji, rozwój przemysłu olejów smarowych również rośnie. Im wyższy stopień mechanizacji, tym wyższy wskaźnik wykorzystania oleju smarowego, perspektywy są jasne, rozwój rynku przemysłu olejów smarowych będzie stabilnym wzrostem.

Chiński specjalny przemysł naftowy musi w pełni wykorzystać zalety silnych badań naukowych i technologii, zrozumieć międzynarodowy trend rozwojowy i stale poprawiać odpowiednie standardy specjalnych produktów naftowych. Na przykład chiński przemysł energetyczny rzadko wdraża normy SH0040-91 dla oleju transformatorowego ultrawysokiego napięcia, a większość z nich przyjmuje importowany olej, który spełnia międzynarodowe standardy. Chińskie specjalne przedsiębiorstwa naftowe będą musiały stawić czoła szerokiemu popytowi rynkowemu i wprowadzą lepsze możliwości.