Raport wykonalności dotyczący zakresu zastosowań i perspektyw rozwoju olejów i tłuszczów specjalnych

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Raport wykonalności dotyczący zakresu zastosowań i perspektyw rozwoju olejów i tłuszczów specjalnych

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募 ,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为„人造奶油”，它还有一名„麦淇淋”，是英文„Margaryna” 的音译。 (可研报告)

Rozdział 1 Wprowadzenie do specjalnych olejów i tłuszczów

Specjalny olej, taki jak margaryna, ma ponad stuletnią historię od wynalazku. Pod koniec XIX wieku, podczas wojny francusko-pruskiej, francuski Napoleon III zaoferował nagrodę za rekrutację substytutu śmietany, której brakowało w Europie. Meggie, francuska chemiczka. Olejek kremowy wyprodukowany przez Mullisa w 1869 roku został opatentowany we Francji i Anglii. Ponieważ nowy produkt zarówno składem, jak i wyglądem przypomina masło, nazywany jest „margaryną” lub „margaryną”, co jest transliteracją angielskiego słowa margaryna. (Raport ze studium wykonalności)

第二节特种油脂的生产工艺

Dział 2 Technologia produkcji olejów i tłuszczów specjalnych

(一) 生产工艺 Schemat blokowy produkcji

1．人造奶油生产工艺 Proces margaryny

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Faza olejowa + faza wodna → Emulgowanie → Pasteryzacja → Hartowanie → Ugniatanie → Margaryna

2．起酥油生产工艺 Proces skracania

基料油 → (乳化) → 急冷 → 捏合 → 起酥油

Olej bazowy → Emulgowanie → Hartowanie → Ugniatanie → Skracanie

3．代可可脂生产工艺 Proces zamiennika masła kakaowego

氢化基料油 →急冷 →捏合 →代可可脂

Uwodorniony olej bazowy → Hartowanie → Ugniatanie → Zamiennik masła kakaowego

(二) 主要设备 Główne wyposażenie

乳化罐(人造奶油,起酥油,、高压泵,急冷机,捏合机,背压阀,休止管(酥皮油)

Zbiornik emulgujący (margaryna i tłuszcz), pompa HP, wotator, maszyna z wirnikiem kołkowym, zawór zwrotny, rura spoczynkowa (margaryna stołowa)

第三节  特种油脂的应用范围Zastosowanie specjalnego oleju

(一) 乳化剂 Środek emulgujący

众所周知油,水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:

Jak wszyscy wiemy, olej i woda są nierozpuszczalne, a nasza margaryna jest wytwarzana z oleju i wody jako głównych surowców, te dwa mogą być bardzo dobrym połączeniem ze względu na emulgację emulgatora. Powszechnie stosowane emulgatory to:

1. monogliceryd

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯(纯度40-50%)和未蒸馏单甘酯(纯度90%上）。不溶于水，可溶于油脂(80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliceryd jest najszerzej stosowanym emulgatorem, otrzymywanym w reakcji gliceryny i oleju. Produkty w postaci proszku, granulatu lub pasty, ze względu na czystość, można podzielić na monogliceryd destylowany (o czystości 40-50%) i monogliceryd niedestylowany (o czystości powyżej 90%). Nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w tłuszczu (powyżej 80℃). Podczas przechowywania należy go zamknąć.

2. 卵磷脂 Lecytyna

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

Lecytynę pierwotnie otrzymywano z żółtek jaj, ale ze względu na jej wysoki koszt i nietrwały charakter do produkcji zamiast niej użyto lecytyny sojowej. Fosfolipidy sojowe są produktem ubocznym hydratacyjnego odśluzowywania soi. Jego głównymi składnikami są lecytyna, lecytyna i fosfolipid inozytolu. Półprzezroczysta lepka ciecz, która szybko zmienia kolor na żółty w powietrzu lub świetle i staje się nieprzezroczysto brązowy. Nierozpuszczalny w wodzie, dobra rozpuszczalność w oleju i emulgacja, jest dobrym naturalnym emulgatorem. Lecytyna dodana do margaryny lub tłuszczu może zwiększyć stabilność, poprawić smak potraw, ale także aby zapobiec rozpryskiwaniu się oleju podczas gotowania, przechowywanie powinno być zacienione i szczelnie zamknięte.

3-ester sacharozy

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,1 20℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sacharozy to rodzaj wydajnego i bezpiecznego środka powierzchniowo czynnego, otrzymywanego w reakcji sacharozy i kwasu tłuszczowego, rozpuszczalnego w wodzie, ale nierozpuszczalnego w oleju, stabilny w temperaturze 120 ℃, rozkłada się powyżej 145 ℃. Ester sacharozy i monogliceryd można stosować jako emulgator margaryny, który działa przeciwstarzeniowo na pieczywo i ciasta.

4.SPAN (司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester kwasu tłuszczowego i sorbitolu)

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质,其中我司常用的有SPAN60,SPAN6 SPAN60熔点52－54℃,酸值5-10,SPAN65则别55－57℃, 12-15, 二者碘值均小于2。白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水,加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ester kwasu tłuszczowego sorbitolu to rodzaj substancji otrzymywanej w wyniku reakcji sorbitolu z kwasem tłuszczowym, spośród których powszechnie stosowane są w naszej firmie SPAN60 i SPAN65. Temperatura topnienia SPAN60 wynosi 52-54 ℃, liczba kwasowa 5-10, liczba kwasowa SPAN65 wynosi odpowiednio 55-57 ℃ i 12-15, a liczba jodowa obu jest mniejsza niż 2. Biały lub żółtawy biały, dobra stabilność termiczna, trudno rozpuszczalny w wodzie, łatwo rozpuszczalny w oleju po podgrzaniu. Najważniejszą cechą jest stabilizacja struktury smaru, która może zapewnić stabilność smaru w strukturze krystalicznej β po hartowaniu.

(二) 抗氧化剂 Przeciwutleniacz

氧化是导致人造奶油,起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料,加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类,精炼程度,FFA的含量,铜铁离子,水分,光线,接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Utlenianie jest ważnym czynnikiem prowadzącym do pogorszenia jakości margaryny i tłuszczu piekarskiego. Aby zapobiec utlenianiu, oprócz uwzględnienia wyboru surowców, metod przetwarzania, warunków pakowania i przechowywania, można również dodać pewne bezpieczne i skuteczne przeciwutleniacze. Działanie przeciwutleniaczy zależy od rodzaju oleju, stopnia rafinacji, zawartości FFA, jonów miedzi i żelaza, wilgotności, światła, ekspozycji na powietrze i temperatury. Do powszechnie stosowanych przeciwutleniaczy zaliczamy:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57-65℃,不溶于水,25 ℃油中溶解度30－40%,热稳定性好,弱碱下不易被破坏,可用与培烤食品,抗菌能力强.BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用,抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g /kg.

Biały lub żółtawy, woskowaty, krystaliczny proszek o specjalnym zapachu fenolowym i ostrym zapachu, temperatura topnienia 57-65 ℃, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalność w oleju 25 ℃ 30-40%, dobra stabilność termiczna, słabe zasady nie są łatwe do zniszczenia, mogą być stosowany do pieczenia żywności, silne działanie antybakteryjne. BHA jest jeszcze skuteczniejszy w połączeniu z innymi przeciwutleniaczami lub z kwasem cytrynowym, który jest synergetykiem. Maksymalna dawka wynosi 0,2 g/kg w tłuszczu i 0,1 g/kg w margarynie.

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

Temperatura pracy: 69,5–70,5 ℃, 265 ℃, 不溶于水, 25℃, 30%, Temperatura 20%, 40℃, 40%, temperatura 40℃好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/kg,人造奶油中0,1g/kg,与BHA,柠檬酸合用以“ BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1”比例为佳。

Biały kryształ lub proszek, bez smaku, bezwonny, temperatura topnienia 69,5-70,5 ℃, temperatura wrzenia 265 ℃, nierozpuszczalny w wodzie, 25 ℃ olej sojowy rozpuszczalny 30%, olej bawełniany 20%, 40 ℃ smalec 40%, dobra stabilność termiczna, sublimacja, brak heterozapachowego BHA, niska cena, toksyczność w stosunku do BHA, wysoka zdolność przeciwutleniająca. Maksymalna dawka tłuszczu wynosi 0,2g/kg, margaryny 0,1g/kg, a stosunek BHT:BHA:kwas cytrynowy = 2:2:1 jest najlepszy w połączeniu z BHA i kwasem cytrynowym.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA,BHT好,最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5–128,5℃,可单独使用, 也可与BHT, BHA 混用, 油中最大添加量0,02%.

Nowy rodzaj przeciwutleniacza, działanie przeciwutleniające jest lepsze niż BHA, BHT, największa cecha jonu Fe przy braku barwnika. TBHQ po dodaniu do oleju nie będzie wydzielał zapachu ani heterozapachu, a olej ma dobrą rozpuszczalność. Temperatura topnienia wynosi 126,5-128,5 ℃. Można go stosować samodzielnie lub w mieszaninie z BHT i BHA, a maksymalna ilość dodawana w oleju wynosi 0,02%.

(三)增效剂-柠檬酸 Synergist-kwas cytrynowy

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子 (Cu2+, Fe3+)生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2.

Połączenie dwóch lub więcej przeciwutleniaczy lub synergetyka jest często skuteczniejsze niż jeden z nich osobno, co jest zjawiskiem znanym jako synergizm. Jeśli do oleju roślinnego doda się kwas cytrynowy, działanie przeciwutleniające fenolowych przeciwutleniaczy zostanie znacznie poprawione. Powszechnie uważa się, że kwas cytrynowy może tworzyć chelaty z jonami metali śladowych (Cu2+, Fe3+), które sprzyjają utlenianiu, pasywując w ten sposób jony metali, które sprzyjają utlenianiu. Dawka synergetyka wynosi na ogół 1/4-1/2 dawki przeciwutleniacza fenolowego.

(四) 防腐剂 Środek konserwujący

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质(如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Woda w margarynie, zwłaszcza niektóre substancje w fazie wodnej (takie jak serwatka w proszku), są szczególnie podatne na rozmnażanie i rozwój drobnoustrojów. Konserwanty to substancje zabijające mikroorganizmy lub hamujące ich rozmnażanie.

1. Sól

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Sól jest zarówno środkiem smakowo-zapachowym, jak i doskonałym środkiem konserwującym. Przechowywanie soli powinno być ostrożne, aby zapobiec zanieczyszczeniu i wilgoci.

2. 山梨酸钾 Sorbinian potasu

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌,酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbarwne lub białe łuszczące się kryształy lub proszek, bezwonny lub lekko śmierdzący, niestabilny w powietrzu, może zabarwić się w wyniku utleniania, higroskopijny, łatwo rozpuszczalny w wodzie, działa hamująco na pleśń, drożdże i bakterie aerostatyczne, jest kwaśnym środkiem konserwującym, powinien być stosowany przy wartości PH 5-6 poniżej zakresu. Podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na odporność na wilgoć i szczelność.

(五) 色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240 ℃在植物油中溶解度为0,05-0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+)颜色变浅。贮存时要置于阴凉处,并注意遮光、密闭。

β-karoten to idealny naturalny pigment, którego zaletami jest niska cena, wartość odżywcza i stabilność koloru. Czerwonawofioletowy do ciemnoczerwonego krystaliczny proszek, lekko heterozapachowy, nierozpuszczalny w wodzie i glicerynie, nierozpuszczalny w etanolu, acetonie, rozpuszczalność 0,05-0,10% w oleju roślinnym w temperaturze 240 ℃. Beta-karoten jest niestabilny zarówno na działanie światła, jak i tlenu, a jego kolor staje się jaśniejszy pod wpływem jonów metali ciężkich, takich jak Fe3+. Przechowywanie należy umieścić w chłodnym miejscu, zwrócić uwagę na zacienienie, szczelność.

2. 胭脂红 Carmin

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性,耐酸性好,耐热性,耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Proszek czerwony lub ciemnoczerwony, bezwonny, czerwony w wodzie, nierozpuszczalny w oleju, odporność na światło, dobra odporność na kwasy, odporność na ciepło, odporność na zmniejszenie, słaba odporność na bakterie, alkalia brązowieją. Silne właściwości higroskopijne, należy przechowywać w suchym, chłodnym miejscu, przechowywać długoterminowo, należy zwracać uwagę na szczelność, odporność na wilgoć i zniszczenie.

3. 柠檬黄 Cytrynowy żółty

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Pomarańczowo-żółty proszek, bezwonny, 0,1% roztwór wodny żółty, nierozpuszczalny w oleju, odporność na ciepło, odporność na kwasy, odporność na sól są dobre, odporność na tlen, odporność na zasady jest słaba, zmieniają kolor na czerwony, gdy są alkaliczne. Środki ostrożności podczas przechowywania są takie same jak w przypadku karminu.

（六）风味添加剂 Środek smakowo-zapachowy

1. Perfumy

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处(10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料,使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布.

Aromat spożywczy składa się z różnych przypraw i rozcieńczalników o wysokim bezpieczeństwie, które można podzielić na dwie kategorie: rozpuszczalne w oleju i rozpuszczalne w wodzie. Większość z nich występuje w postaci klarownej i przezroczystej cieczy, ale esencja rozpuszczalna w oleju z rafinowanym olejem roślinnym jako rozcieńczalnikiem będzie się skraplać w niskiej temperaturze. Wszystkie smaki mają pewną lotność, należy zwrócić uwagę na przechowywanie w chłodnym miejscu (odpowiednio 10-30 ℃) i zwracać uwagę na filtry przeciwsłoneczne, odporność na wilgoć i zapobieganie pożarom. Smaku po otwarciu nie należy dalej przechowywać, najlepiej zużyć. Materiał wrażliwy na ciepło, zwróć uwagę na czas wprowadzania i zwróć uwagę, aby był równomiernie rozłożony w materiale.

2. Sól

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高,食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Jak wspomniano wcześniej, sól jest zarówno środkiem konserwującym, jak i regulatorem smaku. Pełni funkcję konserwującą, ale ma także funkcję zasolania śmietanki. Zimą temperatura topnienia surowego oleju jest niższa, a ilość dodawanej soli jest mniejsza. Latem temperatura topnienia surowego oleju jest wyższa, a ilość soli jest większa. Sól należy przechowywać chroniąc przed wilgocią.

3. 乳清粉 Mgiełka serwatkowa

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质,其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下:

Do margaryny dodaje się serwatkę w proszku w celu wzmocnienia jej smaku. Głównym składnikiem serwatki w proszku jest białko, które pod pewnymi warunkami jest zmienne i nieodwracalne. Należy na to zwrócić szczególną uwagę podczas przechowywania i użytkowania. Konkretne czynniki wpływające są następujące:

(1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

(2)物理因素:加热(高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Czynniki chemiczne: kwas, zasada, rozpuszczalnik organiczny, sole metali ciężkich, środki powierzchniowo czynne itp.

(2) Czynniki fizyczne: ogrzewanie (wysoka temperatura), ultrafiolet, ultradźwięki, intensywne mieszanie, oscylacja, wytłaczanie, różne promienie.

4. 乳脂 Tłuszcz maślany

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Tłuszcz maślany to naturalna śmietanka, dodawana w celu zwiększenia wartości odżywczej i smaku margaryny. Przechowywać w chłodnym, chłodnym i suchym miejscu.

(七) 消泡剂――乳化硅油 Emulsja silikonowa deformująca

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡,则油或泡沫会从容器中溢出, Zobacz więcej乳化硅油,就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不燃,在空气中不挥发,性质稳定,无毒，无臭，可溶于水。

Podczas produkcji smażonych potraw czasami będzie dużo piany, jeśli nie nastąpi jej odpienianie w odpowiednim czasie, olej lub pianka wyleje się z pojemnika, utrudni działanie, a nawet spowoduje wypadki produkcyjne. Do produkowanego przez naszą firmę oleju do smażenia „KFC” dodawany jest zemulgowany olej silikonowy, który wykorzystuje jego działanie odtłuszczające.

Zemulgowany olej silikonowy jest mlecznobiałą cieczą olejową, na jego lepkość nie ma wpływu temperatura, jest niepalny, nielotny w powietrzu, ma stabilne właściwości, nietoksyczny, bezwonny, rozpuszczalny w wodzie.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspektywy rozwoju przemysłu naftowego specjalnego

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高,润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势,不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。

Rynek olejów specjalnych rozwija się dynamicznie. W przypadku towarów konsumpcyjnych stosowanych w samochodach olej smarowy stopniowo przekształcał się w powszechne produkty konsumenckie. Obecnie wraz z poprawą poziomu mechanizacji wzrasta także rozwój przemysłu olejów smarowych. Im wyższy stopień mechanizacji, tym wyższy stopień wykorzystania oleju smarowego, perspektywy są jasne, rozwój rynku przemysłu olejów smarowych będzie stabilny.

Chiński przemysł naftowy musi w pełni wykorzystać zalety solidnych badań naukowych i technologii, uchwycić międzynarodowy trend rozwojowy i stale ulepszać odpowiednie standardy specjalnych produktów naftowych. Na przykład chińska branża elektroenergetyczna rzadko wdraża normy dotyczące olejów transformatorowych ultrawysokiego napięcia SH0040-91, a większość z nich stosuje importowany olej spełniający międzynarodowe standardy. Chińskie przedsiębiorstwa zajmujące się naftą specjalną staną w obliczu szerokiego popytu na rynku i stworzą lepsze możliwości.