Raport wykonalności dotyczący zakresu zastosowania i perspektyw rozwoju specjalnych olejów i tłuszczów

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Raport wykonalności dotyczący zakresu zastosowania i perspektyw rozwoju specjalnych olejów i tłuszczów

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成,外观都与奶油十分相似,故称为„人造奶油”，它还有一名„麦淇淋”，是英文„Margaryna”的音译。 (可研报告)

Rozdział 1 Wprowadzenie do specjalnych olejów i tłuszczów

Specjalny olej, taki jak margaryna, ma ponad stuletnią historię od momentu wynalezienia. Pod koniec XIX wieku, podczas wojny francusko-pruskiej, Napoleon III zaoferował nagrodę za znalezienie substytutu śmietany, której brakowało w Europie. Meggie, francuska chemiczka. Olej śmietankowy wyprodukowany przez Mullisa w 1869 roku został opatentowany we Francji i Anglii. Ponieważ nowy produkt przypomina masło zarówno składem, jak i wyglądem, nazywa się go „margaryną”, a także „margaryną”, co jest transliteracją angielskiego słowa „margarine”. (Raport ze studium wykonalności)

第二节特种油脂的生产工艺

Rozdział 2 Technologia produkcji olejów i tłuszczów specjalnych

(一) 生产工艺 Schemat blokowy produkcji

1．人造奶油生产工艺 Proces margaryny

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Faza olejowa + faza wodna → Emulgowanie → Pasteryzacja → Hartowanie → Ugniatanie → Margaryna

2．起酥油生产工艺 Proces skracania

基料油 → (乳化) → 急冷 → 捏合 → 起酥油

Olej bazowy→Emulgowanie→Hartowanie→Ugniatanie→Skraplanie

3．代可可脂生产工艺 Proces zamiennika masła kakaowego

氢化基料油 →急冷 →捏合 →代可可脂

Olej bazowy do uwodornienia → Hartowanie → Ugniatanie → Zamiennik masła kakaowego

(二) 主要设备 Główne wyposażenie

乳化罐(人造奶油,起酥油,、高压泵,急冷机,捏合机,背压阀,休止管(酥皮油)

Zbiornik emulsyfikacyjny (margaryna i tłuszcz), pompa wysokociśnieniowa, votator, maszyna z wirnikiem szpilkowym, zawór zwrotny, rura resztkowa (margaryna stołowa)

第三节  特种油脂的应用范围Zastosowanie specjalnego oleju

(一) 乳化剂 Środek emulgujący

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:

Jak wszyscy wiemy, olej i woda są nierozpuszczalne, a nasza margaryna jest produkowana z oleju i wody jako głównych surowców. Połączenie tych dwóch substancji może być bardzo korzystne dzięki emulgowaniu emulgatora. Powszechnie stosowane emulgatory to:

1．单甘酯 monoglyceride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂(80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliceryd jest najszerzej stosowanym emulgatorem, który powstaje w wyniku reakcji glicerolu z olejem. Produkty w postaci proszku, granulatu lub pasty, w zależności od czystości, można podzielić na monoglicerydy destylowane (o czystości 40-50%) i monoglicerydy niedestylowane (o czystości powyżej 90%). Nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w tłuszczach (powyżej 80°C). Przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

2. 卵磷脂 Lecytyna

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂,脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecytyna pierwotnie pochodziła z żółtek jaj, ale ze względu na jej wysoki koszt i nietrwałość, do produkcji wykorzystano lecytynę sojową. Fosfolipid sojowy jest produktem ubocznym procesu odśluzowywania soi. Jego głównymi składnikami są lecytyna, lecytyna i fosfolipid inozytolu. Jest to półprzezroczysta, lepka ciecz, która szybko żółknie w powietrzu lub świetle, a następnie przybiera nieprzezroczysty, brązowy kolor. Nierozpuszczalna w wodzie, dobrze rozpuszczalna w tłuszczach i emulgująca, jest dobrym naturalnym emulgatorem. Lecytyna dodana do margaryny lub tłuszczu piekarniczego może poprawić stabilność i smak potraw, ale również zapobiec rozpryskiwaniu się oleju podczas gotowania. Przechowywanie powinno odbywać się w zacienionym i szczelnie zamkniętym pojemniku.

3-ester sacharozy

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sacharozy to rodzaj wydajnego i bezpiecznego środka powierzchniowo czynnego, otrzymywanego w reakcji sacharozy z kwasem tłuszczowym. Jest rozpuszczalny w wodzie, ale nierozpuszczalny w oleju. Stabilny w temperaturze 120°C, rozkłada się w temperaturze powyżej 145°C. Ester sacharozy i monogliceryd mogą być stosowane jako emulgator margaryny, co zapobiega starzeniu się pieczywa i ciast.

4.SPAN (司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester kwasu tłuszczowego i sorbitolu)

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质,其中我司常用的有SPAN 60, SPAN65 两种。SPAN60熔点52－54℃,酸值5－10,SPAN65则55－57℃, 12-15, 二者碘值均小于2, 白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水,加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ester kwasu tłuszczowego sorbitolu to substancja otrzymywana w reakcji sorbitolu z kwasem tłuszczowym, wśród których SPAN60 i SPAN65 są powszechnie stosowane przez naszą firmę. Temperatura topnienia SPAN60 wynosi 52-54°C, liczba kwasowa wynosi 5-10, a liczba kwasowa SPAN65 wynosi odpowiednio 55-57°C i 12-15, a liczba jodowa obu jest mniejsza niż 2. Barwa biała lub żółtawo-biała, dobra stabilność termiczna, trudno rozpuszczalny w wodzie, łatwo rozpuszczający się w oleju po podgrzaniu. Najważniejszą cechą jest stabilizacja struktury smaru, co może zapewnić stabilność smaru w strukturze krystalicznej β po hartowaniu.

(二) 抗氧化剂 Przeciwutleniacz

氧化是导致人造奶油,起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Utlenianie jest istotnym czynnikiem prowadzącym do pogorszenia jakości margaryny i tłuszczu piekarniczego. Aby temu zapobiec, oprócz odpowiedniego doboru surowców, metod przetwarzania, pakowania i warunków przechowywania, można również dodać bezpieczne i skuteczne przeciwutleniacze. Działanie przeciwutleniaczy zależy od rodzaju oleju, stopnia rafinacji, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (FLFA), jonów miedzi i żelaza, wilgotności, światła, ekspozycji na powietrze oraz temperatury. Do najczęściej stosowanych przeciwutleniaczy należą:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57-65℃,，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Biały lub żółtawy, woskowaty, krystaliczny proszek o specyficznym zapachu fenolu i ostrym zapachu, temperatura topnienia 57-65°C, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalność w oleju w temperaturze 25°C wynosi 30-40%, dobra stabilność termiczna, słabo alkaliczny, niełatwy do zniszczenia, może być stosowany do pieczenia, silne właściwości antybakteryjne. BHA jest jeszcze skuteczniejszy w połączeniu z innymi przeciwutleniaczami lub z kwasem cytrynowym, który działa synergicznie. Maksymalna dawka wynosi 0,2 g/kg w tłuszczu i 0,1 g/kg w margarynie.

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

Temperatura pracy: 69,5–70,5 ℃, 265 ℃, 不溶于水, 25℃豆油中可溶30%, 棉油中20%, 40℃猪油中40%,热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0,1 g/kg, 与BHA、柠檬酸合用以„BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1”比例为佳。

Biały kryształ lub proszek, bez smaku i zapachu, temperatura topnienia 69,5-70,5°C, temperatura wrzenia 265°C, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w oleju sojowym w 25°C (30%), oleju bawełnianym w 20%, smalcu w 40°C (40%), dobra stabilność termiczna, sublimacja, brak heterozapachowego BHA, niska cena, toksyczność porównywalna z BHA, wysokie właściwości antyoksydacyjne. Maksymalna dawka tłuszczu wynosi 0,2 g/kg, margaryny 0,1 g/kg, a stosunek BHT:BHA:kwas cytrynowy = 2:2:1 jest najlepszy w połączeniu z BHA i kwasem cytrynowym.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA,BHT好,最大特Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5-128,5℃,可单独使用,也可与BHT, BHA混用,油中最大添加量0,02%.

Nowy rodzaj przeciwutleniacza, o lepszym działaniu antyoksydacyjnym niż BHA i BHT, co jest główną cechą jonów Fe, bez dodatku barwników. TBHQ nie wydziela zapachu ani heterozapachu po dodaniu do oleju, a olej charakteryzuje się dobrą rozpuszczalnością. Temperatura topnienia wynosi 126,5-128,5°C. Można go stosować samodzielnie lub w mieszaninie z BHT i BHA, a maksymalna ilość dodana do oleju wynosi 0,02%.

(三)增效剂-柠檬酸 Synergist-kwas cytrynowy

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子 (Cu2+, Fe3+) 生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

Połączenie dwóch lub więcej przeciwutleniaczy, czyli synergetyk, jest często skuteczniejsze niż pojedynczy przeciwutleniacz – zjawisko to znane jest jako synergizm. Dodanie kwasu cytrynowego do oleju roślinnego znacznie poprawi działanie antyoksydacyjne przeciwutleniaczy fenolowych. Powszechnie uważa się, że kwas cytrynowy może tworzyć chelaty z jonami metali śladowych (Cu2+, Fe3+), które sprzyjają utlenianiu, pasywując w ten sposób jony metali sprzyjające utlenianiu. Dawka synergetyka wynosi zazwyczaj 1/4-1/2 dawki przeciwutleniacza fenolowego.

(四) 防腐剂 Środek konserwujący

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质(如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Woda w margarynie, a zwłaszcza niektóre substancje w fazie wodnej (takie jak serwatka w proszku), są szczególnie podatne na rozmnażanie i rozwój drobnoustrojów. Konserwanty to substancje, które zabijają mikroorganizmy lub hamują ich rozmnażanie.

1. Sól

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Sól jest zarówno środkiem aromatyzującym, jak i doskonałym środkiem konserwującym. Należy ją starannie przechowywać, aby zapobiec zanieczyszczeniu i chronić przed wilgocią.

2. 山梨酸钾 Sorbinian potasu

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbarwne lub białe, łuskowate kryształy lub proszek, bezwonny lub lekko cuchnący, niestabilny w powietrzu, może ulegać zabarwieniu w wyniku utleniania, higroskopijny, łatwo rozpuszczalny w wodzie, hamuje rozwój pleśni, drożdży i bakterii aerostatycznych, jest kwaśnym środkiem konserwującym, należy go stosować w pH 5-6 poniżej normy. Należy zwrócić uwagę na ochronę przed wilgocią i szczelne zamknięcie podczas przechowywania.

(五) 色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇,丙酮,240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten to idealny naturalny pigment, którego zaletą jest niska cena, dobre właściwości odżywcze i stabilność koloru. Krystaliczny proszek o barwie czerwonofioletowej do ciemnoczerwonej, lekko heterozapachowy, nierozpuszczalny w wodzie i glicerolu, nierozpuszczalny w etanolu i acetonie, rozpuszczalność 0,05-0,10% w oleju roślinnym w temperaturze 240°C. β-karoten jest niestabilny pod wpływem światła i tlenu, a jego barwa jaśnieje pod wpływem jonów metali ciężkich, takich jak Fe3+. Przechowywać w chłodnym, zacienionym i szczelnym miejscu.

2. 胭脂红 Carmin

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油, 耐光性, 耐酸性好, 耐热性, 耐还原性, 耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质。

Czerwony lub ciemnoczerwony proszek, bezwonny, czerwony w wodzie, nierozpuszczalny w oleju, odporny na światło, dobra odporność na kwasy, odporność na ciepło, odporność na redukcję, słaba odporność na bakterie, brązowienie po podgrzaniu. Silne właściwości higroskopijne, należy przechowywać w suchym, chłodnym miejscu, do długotrwałego przechowywania. Należy zwrócić uwagę na szczelność, odporność na wilgoć i uszkodzenia.

3. 柠檬黄 Cytrynowy żółty

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性,耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Pomarańczowożółty proszek, bezwonny, 0,1% roztwór wodny, żółty, nierozpuszczalny w oleju. Odporny na ciepło, kwasy i sól, dobra odporność na tlen, słaba odporność na alkalia, zmienia kolor na czerwony pod wpływem alkaliów. Środki ostrożności dotyczące przechowywania są takie same jak w przypadku karminu.

（六）风味添加剂 Środek smakowo-zapachowy

1. Perfumy

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处(10-30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布.

Aromaty spożywcze powstają z różnorodnych przypraw i rozcieńczalników o wysokim poziomie bezpieczeństwa, które można podzielić na dwie kategorie: rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Większość z nich występuje w postaci klarownej i przezroczystej cieczy, ale esencja rozpuszczalna w tłuszczach, z rafinowanym olejem roślinnym jako rozcieńczalnikiem, skrapla się w niskiej temperaturze. Wszystkie aromaty charakteryzują się pewną lotnością, dlatego należy przechowywać je w chłodnym miejscu (odpowiednia temperatura to 10-30°C) oraz stosować filtry przeciwsłoneczne, ochronę przed wilgocią i środki przeciwpożarowe. Po otwarciu nie należy kontynuować przechowywania aromatu, najlepiej zużyć go do końca. W przypadku materiałów wrażliwych na ciepło należy zwrócić uwagę na czas przechowywania i równomierne rozprowadzenie aromatu w materiale.

2. Sól

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Jak wspomniano wcześniej, sól jest zarówno konserwantem, jak i regulatorem smaku. Pełni funkcję konserwującą, ale również nadaje kremowi słony smak. Zimą temperatura topnienia surowego oleju jest niższa, a ilość dodanej soli mniejsza. Latem temperatura topnienia surowego oleju jest wyższa, a ilość dodanej soli większa. Sól należy przechowywać w miejscu zabezpieczonym przed wilgocią.

3. 乳清粉 Mgiełka serwatkowa

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质,其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下:

Serwatka w proszku jest dodawana do margaryny w celu wzmocnienia jej smaku. Głównym składnikiem serwatki w proszku jest białko, które w pewnych warunkach ulega zmianom i jest nieodwracalne. Należy zwrócić na nie szczególną uwagę podczas przechowywania i użytkowania. Czynniki wpływające na ten proces to:

(1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

(2)物理因素:加热(高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Czynniki chemiczne: kwas, zasada, rozpuszczalnik organiczny, sole metali ciężkich, środki powierzchniowo czynne itp.

(2) Czynniki fizyczne: ogrzewanie (wysoka temperatura), ultrafiolet, ultradźwięki, intensywne mieszanie, oscylacja, wytłaczanie, różne promienie.

4. 乳脂 Tłuszcz maślany

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Tłuszcz maślany to naturalna śmietanka dodawana w celu zwiększenia wartości odżywczych i smaku margaryny. Przechowywać w chłodnym, suchym i chłodnym miejscu.

(七) 消泡剂――乳化硅油 Emulsja silikonowa deformująca

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的„KFC”煎炸油中添加乳化硅油,就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Podczas produkcji smażalni, czasami powstaje dużo piany. Jeśli nie zostanie ona odpowiednio szybko odpieniana, olej lub piana mogą wylać się z pojemnika, utrudniając pracę, a nawet powodując wypadki. Do oleju do smażenia „KFC” produkowanego przez naszą firmę dodawany jest emulsyfikowany olej silikonowy, który wykorzystuje jego właściwości odpieniające.

Zemulgowany olej silikonowy to mleczno-biały płynny olej, którego lepkość nie zmienia się pod wpływem temperatury, jest niepalny, nielotny w powietrzu, stabilny, nietoksyczny, bezwonny, rozpuszczalny w wodzie.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspektywy rozwoju przemysłu naftowego specjalnego

我国特种油品市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇.

Rynek olejów specjalistycznych dynamicznie się rozwija. W przypadku dóbr konsumpcyjnych wykorzystywanych w motoryzacji, olej smarowy stopniowo przekształcił się w produkt powszechnego użytku. Wraz z rozwojem mechanizacji, rośnie również rozwój przemysłu olejów smarowych. Im wyższy stopień mechanizacji, tym wyższe wykorzystanie oleju smarowego, tym świetlana perspektywa, a rynek olejów smarowych będzie się rozwijał w stabilnym tempie.

Chiński przemysł naftowy musi w pełni wykorzystać zalety zaawansowanych badań naukowych i technologii, zrozumieć międzynarodowe trendy rozwojowe i stale podnosić standardy produktów naftowych. Na przykład, chiński przemysł energetyczny rzadko wdraża normy SH0040-91 dla oleju transformatorowego ultrawysokiego napięcia, a większość z nich korzysta z importowanego oleju spełniającego normy międzynarodowe. Chińskie przedsiębiorstwa z branży naftowej będą musiały stawić czoła szerokiemu popytowi rynkowemu i zyskać nowe możliwości.