Abstrakcyjny
Margaryna cukiernicza musi być plastyczna i stabilna. Technikę przepływu margaryny cukierniczej można bardzo łatwo zapewnić za pomocą rurowego wymiennika ciepła (rurowego wymiennika ciepła z powierzchnią skrobakową). Podczas głębokiego przetwarzania oleju, chłodzenie ma istotny wpływ na krystalizację margaryny cukierniczej. Różne margaryny wymagają różnych procesów i warunków temperowania.
Słowa kluczowe: margaryna cukiernicza; bęben chłodzący; chłodnica rurowa, wymiennik ciepła z powierzchnią skrobakową, produkcja margaryny.
Wprowadzenie techniczne chłodnicy rurowej
Chociaż margaryny w formie płatków są produkowane od wielu lat, wciąż poszukuje się najlepszych sposobów na uzyskanie optymalnych warunków procesu, głównie w zakresie krystalizacji produktów o różnych formułach w różnych warunkach przetwarzania. Przed wynalezieniem skrobakowego wymiennika ciepła lub hartownicy rurowej, wszystkie margaryny były wytwarzane za pomocą bębnowych hartowników i ugniatarek. Ponieważ hartownica rurowa ma wiele zalet w porównaniu z innymi maszynami, producenci margaryny wykorzystują ją do produkcji margaryny w formie płatków. Niniejszy artykuł poświęcony hartownicy rurowej do produkcji margaryny w formie płatków jest wstępem do tego procesu.
Głównymi właściwościami margaryny listkowej są jej plastyczność i stabilność. Podczas wielokrotnego składania i wałkowania margaryny, warstwy ciasta muszą pozostać nieprzerwane, dlatego plastyczność jest ważna; stabilność jest również ważna. Jeśli margaryna nie jest wystarczająco twarda, aby zmięknąć lub przepuszczać olej i zostanie wchłonięta przez ciasto, warstwa oleju między warstwami ciasta znacznie się zmniejszy.
Konstrukcja hartownicy bębnowej jest stosunkowo prosta, wystarczy jedynie dostosować kilka parametrów, aby uzyskać chrupiącą margarynę. Margaryna do kruchego ciasta, produkowana przez hartownicę bębnową, charakteryzuje się dobrą plastycznością, nie jest łatwo penetrująca olej i jest bardzo stabilna w szerokim zakresie temperatur. Hartownica rurowa poczyniła większe postępy w wydajności niż hartownica bębnowa, co znajduje odzwierciedlenie głównie w:
(1) W przypadku produktów przetwarzanych w rurach uszczelnionych dobre uszczelnienie i warunki sanitarne ulegną znacznej poprawie;
(2)Realizacja operacji wysokiego ciśnienia, co jest szczególnie ważne w przypadku produkcji margaryny chrupkiej;
(3) Dobra elastyczność, umożliwia elastyczną zmianę prędkości, ciśnienia, wytrzymałości na zamrażanie i innych warunków przetwarzania.
Przykładowy proces produkcji margaryny do ciasta kruchego w urządzeniu do hartowania rurowego jest następujący:
Pompa tłokowa wysokociśnieniowa ※ Wysokociśnieniowy rurowy wymiennik ciepła ze skrobakami (jednostka A) ※ Zestaw krystalizatora pośredniego ※ Urządzenie z wirnikiem sosnowym z mieszadłem (jednostka B) ※ Duża pojemność rury resztkowej ※ Uszczelnienie w blokach/plastrach.
Funkcja krystalizatora pośredniego jest równoważna funkcji mieszadła ugniatającego. Znajduje się on na rurze chłodzącej maszyny przetwórczej i jest napędzany wałem tnącym maszyny przetwórczej.
Wygodnie jest regulować przepływ produktu w celu produkcji margaryny do ciasta kruchego za pomocą hartownicy rurowej. Cel regulacji procesu można osiągnąć poprzez zmianę trybu połączenia rury łączącej między grupą rur hartujących (jednostka A) a jednostką ugniatającą (jednostka B), co ułatwia obsługę. Na przykład, mieszadło-ugniatarka (jednostka B) może być umieszczona pośrodku rury hartującej jednostki A, zgodnie z przepływem A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4 lub zmieniając na przepływ A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Prosta zmiana procesu przetwarzania może poprawić jakość produktu. W powyższym procesie, umieszczenie jednostki B pośrodku rury chłodzącej jednostki A jest szczególnie odpowiednie dla formulacji oleju roślinnego na bazie oleju palmowego, co zostało wielokrotnie sprawdzone w praktyce produkcyjnej. A gdy głównym surowcem produktu jest bydło, lepsze rezultaty można uzyskać, umieszczając jednostkę B po jednostce A.
Wydajność ugniatania jest uzależniona od składu produktu, na przykład w przypadku formulacji olejowej o powolnej krystalizacji należy zastosować stosunkowo dużą wydajność ugniatania. W procesie produkcji rur z szybkim chłodzeniem, efekt ugniatania jest sumą wydajności grupy pośredniej oraz wydajności krystalizatora i jednostki ugniatającej (B). Zatem w przypadku zmiany składu produktu, konieczne jest dostosowanie wydajności procesu ugniatania poprzez zwiększenie lub zmniejszenie wydajności jednostki B. Można to zrobić poprzez zwiększenie lub zmniejszenie wydajności formy środkowej, a nawet poprzez jednoczesne dodawanie i odejmowanie, co jest bardzo elastyczne.
Czas publikacji: 30 grudnia 2021 r.