Produkcja margaryny cukierniczej za pomocą chłodnicy rurowej 2

Znaczenie zamrażania dla krystalizacji w przetwórstwie oleju i smaru

Temperatura pracy zamrażania ma ogromny wpływ na strukturę krystaliczną margaryny. Tradycyjna maszyna do schładzania bębnowego może gwałtownie i szybko obniżyć temperaturę produktu, dlatego w produkcji z wykorzystaniem rurowych maszyn do schładzania, ludzie często błędnie myślą, że efekt szybkiego schładzania będzie bardzo dobry na początku, ale w rzeczywistości niekoniecznie tak jest. Gdy produkt jest wytwarzany z oleju roślinnego na bazie oleju palmowego lub ekstraktu oleju palmowego, intensywne schładzanie na początku sprawdzi się dobrze. Jednak w produktach na bazie masła lub śmietany, nadmierne schładzanie emulsji na pierwszym etapie w jednostce A sprawia, że produkt końcowy jest zbyt miękki, aby można go było zapakować w papier. A jeśli w pierwszym etapie szybkiego schładzania zastosuje się umiarkowane schładzanie, aż do ostatniego etapu szybkiego zamrażania, można osiągnąć najlepsze rezultaty. Ponieważ odpowiednia temperatura produktu końcowego jest ściśle związana z temperaturą topnienia formuły, w tym momencie następuje selektywna krystalizacja składnika o wysokiej temperaturze topnienia, już na pierwszym etapie procesu produkcyjnego.

Chłodzenie rurowe na końcu linii produkcyjnej odbywa się za pomocą specjalnej rury spoczynkowej, której wydajność odpowiada w przybliżeniu 15% wydajności linii produkcyjnej na godzinę. Po umieszczeniu rury spoczynkowej na wylocie sieci, produkt, przechodzący przez chrupiące produkty PiMa Qi Lin, poddawany jest końcowej obróbce mechanicznej, co jest bardzo ważne w przypadku produktów z przetwórstwa tworzyw sztucznych. Inne rodzaje produktów, wykorzystujące inne urządzenia ugniatające, przynoszą lepsze rezultaty niż siatki.

Dojrzewanie produktu i ocena jego wydajności

Margarynę można dojrzewać przez kilka dni bezpośrednio w chłodni lub w szklarni. Doświadczenie pokazuje, że w przypadku produktów na bazie masła konieczne jest odpowiednie doprowadzenie temperatury, co poprawi i zwiększy wydajność produktu. W przypadku produktów na bazie olejów roślinnych lub kremów cukierniczych, regulacja temperatury nie jest istotna i nie wpływa na końcową jakość produktu.

Ocena margaryny i ghee jest zazwyczaj przeprowadzana za pomocą eksperymentów piekarniczych. Test wypieku margaryny listkowanej ocenia się poprzez pomiar wysokości listkowanej margaryny i równomierności struktury warstwowej. Urabialność margaryny nie opiera się wyłącznie na jej plastyczności, ani nie można jej określić jedynie poprzez ugniatanie. Czasami początkowa ocena margaryny jest słaba, ale wykazuje ona dobrą urabialność podczas pieczenia. Nawyki zawodowych piekarzy często wpływają na ocenę produktów.