Technologia przetwarzania skracania

Czym jest skracanie?

Na początek krótka definicja: Tłuszcz to stały tłuszcz wytwarzany z olejów roślinnych, tłuszczów zwierzęcych lub ich kombinacji. Jego główną funkcją jest „skracanie” lub rozbijanie włókien glutenu w wypiekach, nadając im delikatną, kruchą konsystencję (np. w ciastach na tarty, ciasteczkach i ciasteczkach).

Kluczowym wyzwaniem technologicznym jest przekształcenie płynnych olejów w stabilny, półstały, plastyczny tłuszcz. Osiąga się to poprzez dwa główne procesy:UwodornienieIInterestryfikacja, a następnieRuszenie.

Podstawowe kroki przetwarzania

Droga od surowego oleju do gotowego tłuszczu obejmuje kilka kluczowych etapów:

1. Wybór i mieszanie olejów

• Zamiar:Aby stworzyć mieszankę olejów bazowych o pożądanym profilu kwasów tłuszczowych, mającą wpływ na funkcjonalność produktu końcowego (temperatura topnienia, zawartość tłuszczu stałego itp.).
• Proces:Miesza się i miesza różne oleje rafinowane, bielone i dezodoryzowane (RBD). Do popularnych olejów należą olej sojowy, palmowy, bawełniany, rzepakowy i z pestek palmowych.

2. Uwodornienie (metoda tradycyjna)

• Zamiar:Zwiększenie temperatury topnienia i stabilności ciekłego oleju poprzez jego większe nasycenie.
• Proces:Zmieszany olej jest podgrzewany w reaktorze ciśnieniowym w obecności katalizatora niklowego i wodoru.Notatka:Ten proces tworzytłuszcze trans, które są obecnie ściśle regulowane i nielubiane ze względu na obawy dotyczące zdrowia. Doprowadziło to do rozwoju technologii alternatywnych.
  • Atomy wodoru przyłączane są do nienasyconych wiązań podwójnych w łańcuchach kwasów tłuszczowych.
  • Proces ten przekształca oleje płynne (nienasycone) w tłuszcze półstałe lub stałe (nasycone i trans).

3. Interestryfikacja (metoda nowoczesna)

• Zamiar:Przegrupowanie kwasów tłuszczowych w glicerolowym szkielecie cząsteczek trójglicerydów bez tworzenia tłuszczów trans. Pozwala to producentom na stworzenie tłuszczu o odpowiednich właściwościach topienia i krystalizacji z mieszanki olejów.
• Proces:Wynik:Baza do pieczenia ciast bez tłuszczów trans o doskonałych właściwościach funkcjonalnych.
  • Chemiczny IE:Wykorzystuje katalizator w postaci metoksydu sodu w celu rozbicia i losowego ponownego złożenia kwasów tłuszczowych.
  • Enzymatyczny IE:Wykorzystuje specyficzne enzymy (np. lipazy) jako katalizator. Jest to bardziej precyzyjne i pozwala na ukierunkowaną restrukturyzację, ale jest droższe.

4. Mieszanie i emulgowanie

• Utwardzony tłuszcz bazowy mieszany jest z płynnym olejem w celu uzyskania dokładnie wymaganego wskaźnika twardości tłuszczu stałego (SFI) – miary twardości w różnych temperaturach.
• Emulgatory (np. monoglicerydy, lecytyna) dodaje się w celu poprawienia tekstury, objętości i wydłużenia okresu przydatności do spożycia gotowego produktu piekarniczego.

5. Chłodzenie i zestalanie (schładzanie i krystalizacja)

To najważniejszy etap w procesie tworzenia ostatecznej struktury i „plastyczności” (smarowalności) tłuszczu.

• Proces:Roztopiona mieszanka tłuszczowa jest pompowana przezWyborcalub wymiennik ciepła ze skrobaną powierzchnią (SSHE).
  • Jednostka A (agregat chłodniczy):Tłuszcz jest szybko schładzany pod wysokim ciśnieniem i mieszany. Sprzyja to tworzeniu się wielu małych kryształów beta-prime (β'), które idealnie nadają się do produkcji gładkiego, drobnoziarnistego i plastycznego tłuszczu piekarskiego.
  • Jednostka B (temperówka):Schłodzony tłuszcz jest następnie przetwarzany w maszynie do mielenia lub w rurze stabilizującej. Ugniata to krystalizujący tłuszcz, aby zapewnić prawidłowe formowanie się kryształów i zapobiec powstawaniu dużych, ziarnistych kryształów beta (β).

6. Temperowanie i pakowanie

• Ciepły, krystalizujący tłuszcz jest pakowany (w wiaderka, kostki lub duże pojemniki).
• Zapakowany tłuszcz umieszczany jest w magazynach o kontrolowanej temperaturze (pomieszczenia do hartowania) przez 24–72 godziny.
• Cel hartowania:Umożliwia to całkowitą stabilizację struktury krystalicznej w pożądanej formie β', zapewniając spójną, gładką teksturę i stabilność podczas przechowywania.

7. Przechowywanie i wysyłka

• Odpuszczony tłuszcz jest przechowywany i transportowany w kontrolowanej temperaturze w celu zachowania jego jakości i plastyczności.

Kluczowe koncepcje technologiczne

• Plastyczność:Właściwość umożliwiająca łatwe rozprowadzanie i mieszanie tłuszczu. Polega ona na zachowaniu mieszaniny stałych kryształów i ciekłego oleju w określonym zakresie temperatur („zakresie plastyczności”).
• Struktura kryształu:Istotny jest rodzaj kryształu tłuszczu.Wskaźnik stałej tkanki tłuszczowej (SFI):Krzywa mierząca procentową zawartość tłuszczu stałego w tłuszczu piekarskim w szerokim zakresie temperatur. Jest to podstawowe narzędzie do przewidywania wydajności tłuszczu piekarskiego w konkretnym zastosowaniu (np. tłuszcz do ciasta i tłuszcz do lukru mają zupełnie inne krzywe SFI).
  • Kryształy Beta-Prime (β'):Małe, igłowate kryształy, które tworzą drobną sieć zdolną do zatrzymania dużych ilości płynnego oleju. Dzięki temu powstaje gładki, kremowy i bardzo plastyczny tłuszcz piekarski.To jest pożądana forma.
  • Kryształy beta (β):Duże, grube, ziarniste kryształy, które powodują, że tłuszcz jest ziarnisty, kruchy i nieplastyczny (np. ziarnistość starego masła).

Podsumowanie nowoczesnego procesu produkcji skrótów

Ewolucja technologii

Trend gwałtownie odchodzi oduwodornienie(z powodu zakazu tłuszczów trans) i w kierunku:

1. Interestryfikacja(chemiczne i enzymatyczne).
2. Używanie naturalnych półstałych olejów, takich jakOlej palmowyi jego frakcje (np. oleina palmowa, stearyna palmowa), często mieszane z innymi stabilnymi olejami płynnymi, takimi jak olej słonecznikowy lub rzepakowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.
3. Pełne uwodornienie:Pełne uwodornienie oleju (które tworzy w pełni nasyconą, beztłuszczową stearynę trans), a następnie zmieszanie go z płynnym olejem. Różni się to od częściowego uwodornienia, które prowadzi do powstawania tłuszczów trans.

Celem nowoczesnej technologii skracania jest uzyskanie idealnych właściwości funkcjonalnych do pieczenia i smażeniabezstosowanie sztucznych tłuszczów trans.