Generator azotu w produkcji tłuszczu

Oto szczegółowy opis przyczyn i sposobów wykorzystania azotu:

1. Cel główny: Sparging (odpowietrzanie)

To jest najważniejsza funkcja.

• Problem:Podczas procesu produkcyjnego (obejmującego podgrzewanie, emulgowanie i szybkie schładzanie olejów) powietrze (składające się w ~78% z azotu i ~21% z tlenu) może przedostać się do tłuszczu. Tlen jest wysoce reaktywny i prowadzi dojełczenie oksydacyjnePowoduje to powstawanie niepożądanych smaków, nieprzyjemnych zapachów i pogorszenie jakości. Powoduje również ciemnienie koloru tłuszczu.
• Rozwiązanie: napowietrzanie azotem.Przed zapakowaniem tłuszczu, przez gorący, płynny olej przepuszcza się gazowy azot o jakości spożywczej. Proces ten nazywa się „spargingiem”.
  • Pęcherzyki azotu wychwytują i odprowadzają rozpuszczony tlen oraz inne lotne związki, które są przyczyną powstawania niepożądanych smaków.
  • Rezultatem jestodpowietrzonyprodukt o wyjątkowo niskiej zawartości tlenu, co znacznie wydłuża jego okres przydatności do spożycia.

2. Osłanianie (oczyszczanie i ochrona)

Azot jest stosowany w celu stworzenia atmosfery obojętnej wszędzie tam, gdzie produkt jest wystawiony na działanie powietrza.

• Zbiorniki magazynowe:Duże zbiorniki na gotowy tłuszcz są przedmuchiwane azotem. Gaz, będąc cięższym od powietrza, osadza się na powierzchni cieczy, tworząc ochronną „warstwę”, która zapobiega kontaktowi powietrza z powierzchnią produktu.
• Napełnianie i pakowanie:Podczas napełniania pojemników, kostek lub beczek, azot jest często wstrzykiwany do przestrzeni nadpowierzchniowej (pustej przestrzeni w górnej części pojemnika) tuż przed zamknięciem pokrywy. Wypiera to bogate w tlen powietrze, które w przeciwnym razie zostałoby uwięzione wewnątrz opakowania, zapewniając ochronę od momentu zamknięcia.

3. Struktura fizyczna i użyteczność

Choć nie jest to jego podstawowa funkcja, azot może wpływać na teksturę produktu końcowego.

• Krystalizacja:Szybkie schładzanie (schładzanie i uplastycznianie) tłuszczu piekarniczego ma na celu wytworzenie stabilnych kryształów tłuszczu, które nadają tłuszczowi stałą, a jednocześnie elastyczną konsystencję. Obecność pęcherzyków gazu obojętnego może wpływać na proces krystalizacji.
• Zdolność napowietrzania i śmietankowania:W przypadku niektórych specjalistycznych tłuszczów (zwłaszcza tych używanych do pieczenia i ucierania), drobne, wbudowane pęcherzyki azotu mogą działać jak miejsca nukleacji. Może to zwiększyć zdolność produktu do zatrzymywania powietrza podczas ubijania z cukrem, co przekłada się na lepszą objętość i konsystencję wypieków, takich jak ciasta i lukry. Jest to kontrolowany, wtórny efekt.

4. Bezpieczeństwo

• Azot jest gazem obojętnym. Nie reaguje z tłuszczem, nie podtrzymuje spalania i jest niepalny, co czyni go bezpiecznym wyborem do stosowania w środowisku przetwórstwa spożywczego.

Podsumowanie: Główne korzyści ze stosowania azotu

Do czego NIE stosuje się azotu:

• NIE jest to materiał pędny:W przeciwieństwie do puszek do bitej śmietany (w których stosuje się podtlenek azotu, N₂O), azot nie jest używany do „ubijania” ani napowietrzania tłuszczu w ten sam sposób. Jego efekt napowietrzania jest subtelną, wbudowaną cechą.
• NIE jest składnikiem:To jestŚrodek wspomagający przetwarzanie żywności(klasyfikowany jako GRAS – Ogólnie Uznany za Bezpieczny). Nie jest wymieniony w składzie, ponieważ nie jest przeznaczony do pozostawania w żywności w znaczących ilościach; jest używany, a następnie usuwany.

Podsumowując, azot jest niezbędny w nowoczesnej produkcji tłuszczu piekarniczego. Jest to czyste, obojętne i skuteczne narzędzie, które zapewnia stabilność, wysoką jakość i długi okres przydatności do spożycia produktu docierającego do konsumenta, poprzez zdecydowaną minimalizację ekspozycji na szkodliwy tlen.