Proces produkcji margaryny Producent w Chinach

Produkcja margaryny składa się z dwóch części: przygotowania surowca oraz chłodzenia i uplastyczniania.Główne wyposażenie obejmuje zbiorniki przygotowawcze, pompę HP, votator (wymiennik ciepła ze skrobaną powierzchnią), maszynę z wirnikiem kołkowym, agregat chłodniczy, maszynę do napełniania margaryną itp.

Pierwszy proces polega na wymieszaniu fazy olejowej i fazy wodnej, odmierzeniu i emulgowaniu mieszaniny fazy olejowej i fazy wodnej w celu przygotowania surowca zasilającego dla drugiego procesu.Ostatnim procesem jest ciągłe chłodzenie, uplastycznianie i pakowanie produktu.

Proces przygotowania surowca margaryny pokazano na rysunku 1:

1. 1.Sfermentowane mleko

Niektóre formuły margaryny dodawane do mleka i mleka po fermentacji bakteryjnej kwasu mlekowego mogą wytwarzać podobny smak naturalnej śmietanki, więc w fabryce zmieszane jest mleko fermentowane i woda.

1. 2.Mieszanie wody

Wodę i dodatki rozpuszczalne w wodzie zawarte w formule margaryny, takie jak mleko fermentowane, sól, konserwanty itp. dodaje się do mieszalnika fazy wodnej i zbiornika dozującego w określonej proporcji, mieszając i mieszając, tak aby faza wodna składniki rozpuszczają się w jednolity roztwór.

1. 3.Mieszanie fazy olejowej

Surowy olej o różnych specyfikacjach jest najpierw mieszany w mieszalniku oleju zgodnie z zalecaną proporcją, a następnie dodawane są dodatki rozpuszczalne w oleju, takie jak emulgator, przeciwutleniacz, pigment rozpuszczalny w oleju, celuloza rozpuszczalna w oleju itp. fazę olejową w proporcji, zmieszaną ze zbiornikiem dozującym i mieszaną do uzyskania jednolitej fazy olejowej.

1. 4.Emulsja

Celem emulgowania margaryny jest równomierne i stabilne zdyspergowanie fazy wodnej w fazie olejowej, a stopień dyspersji fazy wodnej ma ogromny wpływ na jakość produktu.Ponieważ smak margaryny jest ściśle powiązany z wielkością cząstek fazy wodnej, namnażanie mikroorganizmów odbywa się w fazie wodnej, wielkość ogólnych bakterii wynosi 1-5 mikronów, więc kropelki wody w 10-20 mikrony lub mniejszy zakres mogą ograniczyć rozprzestrzenianie się bakterii, więc dyspersja fazy wodnej jest zbyt drobna, cząsteczki fazy wodnej są zbyt małe, co spowoduje, że margaryna straci smak;Rozproszenie nie jest wystarczające, cząstki fazy wodnej są zbyt duże, co spowoduje uszkodzenie metamorfizmu margaryny.Zależność pomiędzy stopniem dyspersji fazy wodnej w margarynie a naturą produktu jest z grubsza następująca:

Można zauważyć, że operacja emulgowania powinna osiągnąć pewien stopień wymagań dotyczących dyspersji.

Celem oddzielnego i równomiernego wymieszania fazy wodnej i fazy olejowej z fazą wcześniejszą jest zapewnienie jednolitej konsystencji całej emulsji po emulgowaniu i wymieszaniu dwóch faz olejowej i wodnej.Mieszanie emulgujące polega na tym, że problem działania wynosi 50-60 stopni, faza wodna jest dodawana do odmierzonej fazy olejowej, podczas mieszania mechanicznego lub mieszania w cyklu pompy, czy faza wodna jest całkowicie rozproszona w fazie olejowej, tworząc lateks.Ale ten rodzaj płynu lateksowego jest bardzo niestabilny, należy przerwać mieszanie ze względu na zjawisko separacji oleju i wody na placu zabaw.

Po dostarczeniu wymieszanej emulsji następuje proces chłodzenia i uplastyczniania aż do momentu zapakowania produktu.

Emulsję należy schłodzić i uplastycznić, aby wytworzyć elastyczny produkt margarynowy.Obecnie wykorzystuje głównie zamknięte urządzenie uplastyczniające do ciągłego chłodzenia, w tym wotator lub zwany wymiennikiem ciepła ze skrobaną powierzchnią (jednostka A), maszynę z wirnikiem kołkowym lub maszynę do ugniatania (jednostka C) i rurę spoczynkową (jednostka B).Proces technologiczny przedstawiono na rysunku 2:

Ten zestaw sprzętu ma następujące cechy:

1. Ciągła praca szczelna pod wysokim ciśnieniem

Wstępnie zmieszana emulsja jest podawana do cylindra oziębiającego za pomocą pompy wysokociśnieniowej do wotatora.Wysokie ciśnienie może pokonać opór w całym urządzeniu, a ponadto działanie pod wysokim ciśnieniem może sprawić, że produkt będzie cienki i gładki.Zamknięta praca może zapobiegać dopływowi powietrza i powietrza w wyniku hartowania i kondensacji wody zmieszanej z emulsją, zapewnić spełnienie wymagań zdrowotnych produktu i zmniejszyć utratę chłodzenia.

2. Hartowanie i emulgowanie

Emulsję chłodzi się amoniakiem lub freonem w votatorze, aby szybko schłodzić emulsję, tak aby wytworzyły się małe krystaliczne cząstki, na ogół 1-5 mikronów, dzięki czemu smak jest delikatny.Dodatkowo zgarniacz na wale obrotowym w watorze jest ściśle połączony z wewnętrzną ścianką cylindra, dzięki czemu pracujący zgarniacz może nie tylko w sposób ciągły zgarniać krystalizację przylegającą do wewnętrznej ścianki, ale także rozproszyć emulsję tak, aby spełniała wymagania wymagania dotyczące emulgowania tonu.

3. Ugniatanie i zagęszczanie (maszyna z wirnikiem kołkowym)

Chociaż emulsja ochłodzona w votatorze zaczęła krystalizować, nadal musi rosnąć przez pewien okres czasu.Jeśli emulsja pozostawi się do krystalizacji w stanie spoczynku, utworzy się sieć stałych kryształów lipidów.W rezultacie schłodzona emulsja utworzy bardzo twardą masę pozbawioną plastyczności.Dlatego też, aby otrzymać produkty margarynowe o określonej plastyczności, strukturę sieciową należy rozbić mechanicznie, zanim emulsja utworzy ogólną strukturę sieciową, tak aby uzyskać efekt zmniejszenia zagęszczenia.Ugniatanie i odgęszczanie odbywa się głównie w maszynie z wirnikiem kołkowym.

Jednostka A (wotator) jest w rzeczywistości urządzeniem chłodzącym zgarniacz.Emulsja jest wprowadzana do zamkniętej jednostki A (votatora) za pomocą pompy wysokociśnieniowej.Materiał przechodzi przez kanał pomiędzy cylindrem chłodzącym a wałem obrotowym, a temperatura materiału gwałtownie spada w wyniku hartowania czynnika chłodzącego.Na powierzchni wału rozmieszczone są dwa rzędy zgarniaczy.Kryształy utworzone na wewnętrznej powierzchni wotatora są zeskrobywane przez szybko obracający się zgarniacz, aby zawsze odsłonić nową powierzchnię chłodzącą i utrzymać efektywne przenoszenie ciepła.Emulsję można rozproszyć pod działaniem skrobaka.Kiedy materiał przechodzi przez jednostkę A (votator), temperatura spada do 10-20 stopni, czyli mniej niż temperatura topnienia oleju.Chociaż olej zaczyna krystalizować, nie utworzył jeszcze stanu stałego.W tym czasie emulsja jest w stanie stygnięcia i ma postać gęstej cieczy.

Oś obrotu jednostki A (votatora) jest pusta.Podczas pracy na środek osi obrotu wlewa się gorącą wodę o temperaturze 50-60 stopni, aby zapobiec krystalizacji związanej i utwardzonej na osi oraz spowodować zablokowanie.

Jednostka C (maszyna z wirnikiem kołkowym) to urządzenie ugniatające i odgęszczające, jak pokazano na powyższym rysunku.Na obracającym się wale zamontowane są dwa rzędy metalowych śrub, a na wewnętrznej ścianie cylindra zamontowany jest rząd stałych metalowych śrub, które są przesunięte względem metalowych śrub na wale i nie stykają się ze sobą.Gdy wał obraca się z dużą prędkością, metalowe śruby na wale przechodzą przez szczelinę stałych metalowych śrub, a materiał jest całkowicie zagniatany.W ramach tego działania może promować wzrost kryształów, niszczyć strukturę sieci kryształów, tworzyć nieciągłe kryształy, zmniejszać konsystencję i zwiększać plastyczność.

Jednostka C (maszyna z wirnikiem kołkowym) silnie ugniata ciasto tylko w bardzo zimne noce, dlatego wymaga jedynie zachowania ciepła i nie wymaga chłodzenia.W miarę uwalniania ciepła krystalizacji (około 50 KCAL/KG) i ciepła generowanego przez tarcie ugniatające, temperatura tłoczenia jednostki C (maszyna z wirnikiem kołkowym) jest wyższa niż temperatura zasilania.W tym czasie krystalizacja jest zakończona w około 70%, ale nadal jest miękka.Produkt końcowy uwalniany jest przez zawór wytłaczający i po pewnym czasie staje się twardy.

Po wysłaniu margaryny z jednostki C (maszyny z wirnikiem kołkowym) należy ją poddać obróbce cieplnej w określonej temperaturze.Ogólnie rzecz biorąc, produkt umieszcza się w temperaturze 10 stopni poniżej temperatury topnienia na ponad 48 godzin.Zabieg ten nazywa się dojrzewaniem.Gotowy produkt można wysłać bezpośrednio do zakładu przetwórstwa spożywczego w celu wykorzystania.