Linia przetwarzania margaryny do ciasta francuskiego

Film produkcyjny:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margaryna to substytut masła wytwarzany z oleju roślinnego, tłuszczu zwierzęcego lub innych źródeł tłuszczu. Jej proces produkcji i urządzenia przetwórcze zostały dopracowane przez lata prac rozwojowych. Poniżej przedstawiono szczegółowy przebieg procesu i wprowadzenie kluczowych urządzeń:

I. Proces produkcji margaryny

1. Przygotowanie surowca

• Główne surowce:

o Oleje (ok. 80%), takie jak olej palmowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej kokosowy itp., które wymagają rafinacji (odgumowania, odkwaszenia, odbarwienia, dezodoryzacji).

o Faza wodna (ok. 15-20%): odtłuszczone mleko, woda, sól, emulgatory (np. lecytyna, monoglicerydy), konserwanty (np. sorbinian potasu), witaminy (np. witamina A, D), aromaty itp.

o Dodatki: barwnik (β-karoten), regulator kwasowości (kwas mlekowy), itp.

2. Mieszanie i emulgowanie

• Mieszanie fazy olejowej i wodnej:

o Fazę olejową (olej + dodatki rozpuszczalne w oleju) podgrzewa się do temperatury 50-60℃ i topi.

o Faza wodna (woda + dodatki rozpuszczalne w wodzie) jest podgrzewana i sterylizowana (pasteryzacja, 72℃/15 sekund).

o Dwie fazy miesza się w odpowiednich proporcjach, dodaje emulgatory (takie jak monogliceryd, lecytyna sojowa) i poprzez mieszanie z dużą prędkością (2000–3000 obr./min) tworzy się jednorodna emulsja (typu woda w oleju lub olej w wodzie).

3. Szybkie chłodzenie i krystalizacja (kluczowy krok)

• Szybkie chłodzenie: Emulsja jest szybko schładzana do temperatury 10–20℃ za pomocą wymiennika ciepła ze skrobakami (SSHE), co powoduje częściową krystalizację oleju i utworzenie kryształów β' (kluczowych dla uzyskania drobnej tekstury).

• Formowanie: Półstały tłuszcz jest mechanicznie ścinany w ugniatarce (Pin Worker) z prędkością 2000–3000 obr./min, co pozwala rozbić duże kryształy i utworzyć drobną, jednolitą strukturę sieci tłuszczu, zapobiegając wrażeniu ziarnistości.

4. Dojrzewanie i pakowanie

• Dojrzewanie: Pozostawia się w temperaturze 20–25℃ na okres 24–48 godzin w celu ustabilizowania struktury krystalicznej.

• Opakowanie: Margaryna jest napełniana w blokach, kubkach lub w sprayu i przechowywana w lodówce (niektóre miękkie margaryny można przechowywać bezpośrednio w temperaturze pokojowej).

II. Sprzęt do przetwarzania rdzeni

1. Sprzęt do wstępnego przetwarzania

• Sprzęt do rafinacji ropy naftowej: wirówka odśluzowująca, wieża odkwaszająca, zbiornik odbarwiający, wieża dezodoryzująca.

• Sprzęt do przetwarzania fazy wodnej: maszyna pasteryzująca, homogenizator wysokociśnieniowy (stosowany do homogenizacji fazy mlecznej lub wodnej).

2. Sprzęt emulgujący

• Zbiornik emulsji: zbiornik ze stali nierdzewnej z funkcją mieszania i podgrzewania (np. mieszadło łopatkowe lub turbinowe).

• Homogenizator wysokociśnieniowy: dalsze rozdrabnianie kropel emulsji (ciśnienie 10-20 MPa).

3. Sprzęt do szybkiego chłodzenia

• Wymiennik ciepła ze skrobakami powierzchniowymi (SSHE):

o Szybkie schłodzenie do temperatury poniżej zera przy użyciu obrotowego skrobaka, aby zapobiec osadzaniu się kamienia.

o Typowe marki: Gerstenberg & Agger (Dania), Alfa Laval (Szwecja), SPX flow (USA), Shiputec (Chiny)

• Pracownik Pin:

o Przecinaj tłuszcz przez kilka zestawów szpilek, aby kontrolować wielkość kryształków.

4. Sprzęt pakujący

• Automatyczna maszyna napełniająca: do opakowań w blokach (25g-500g) lub beczkach (1kg-20kg).

• Linia do pakowania sterylnego: odpowiednia do produktów o długim terminie przydatności (takich jak margaryna płynna poddana obróbce UHT).

III. Warianty procesu

1. Margaryna miękka: Wysoka zawartość płynnego oleju (np. oleju słonecznikowego), brak konieczności szybkiego chłodzenia, formowanie bezpośrednio homogenizowane i pakowane.

2. Margaryna o niskiej zawartości tłuszczu: Zawartość tłuszczu 40-60%, wymaga dodania substancji zagęszczających (takich jak żelatyna, modyfikowana skrobia).

3. Margaryna roślinna: Formuła na bazie olejów roślinnych, bez kwasów tłuszczowych trans (temperatura topnienia regulowana poprzez wymianę estrów lub technologię frakcjonowania).

IV. Kluczowe punkty kontroli jakości •

Forma krystaliczna: Forma krystaliczna β' (lepsza od formy krystalicznej β) wymaga kontroli szybkości gaszenia i intensywności mieszania.

• Bezpieczeństwo mikrobiologiczne: Fazę wodną należy dokładnie wysterylizować, a pH należy ustawić poniżej 4,5, aby zahamować rozwój bakterii.

• Stabilność oksydacyjna: Dodaj przeciwutleniacze (takie jak TBHQ, witamina E), aby uniknąć zanieczyszczenia jonami metali.

Dzięki połączeniu powyższych procesów i urządzeń, nowoczesna śmietana syntetyczna może imitować smak masła, spełniając jednocześnie wymogi zdrowotne, takie jak niska zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych. Konkretna formuła i proces muszą zostać dostosowane do przeznaczenia produktu (np. do pieczenia lub nakładania na powierzchnie spożywcze).