Proces produkcji margaryny Chiński producent

Produkcja margaryny obejmuje dwie części: przygotowanie surowca oraz chłodzenie i uplastycznianie. Główny sprzęt obejmuje zbiorniki przygotowawcze, pompę HP, votator (wymiennik ciepła ze skrobaną powierzchnią), maszynę z wirnikiem trzpieniowym, jednostkę chłodniczą, maszynę do napełniania margaryną itp.

Pierwszy proces to mieszanie fazy olejowej i fazy wodnej, pomiar i emulgowanie mieszanki fazy olejowej i fazy wodnej, tak aby przygotować materiał do podawania do drugiego procesu. Ostatni proces to ciągłe chłodzenie, uplastycznianie i pakowanie produktu.

Proces przygotowania surowca do produkcji margaryny pokazano na rysunku 1:

1. 1.Fermentowane mleko

Niektóre mieszanki margaryny z mlekiem mogą być dodawane po fermentacji bakteriami kwasu mlekowego, co pozwala uzyskać smak podobny do naturalnej śmietanki. W tym celu w fabryce fermentuje się mleko i miesza wodę.

1. 2.Mieszanie wody

Wodę i rozpuszczalne w wodzie dodatki wchodzące w skład margaryny, takie jak mleko fermentowane, sól, konserwanty itp., dodaje się do fazy wodnej i zbiornika dozującego w określonych proporcjach, mieszając i mieszając, tak aby składniki fazy wodnej rozpuściły się w jednolitym roztworze.

1. 3.Mieszanie fazy olejowej

Najpierw surowy olej o różnych specyfikacjach miesza się w zbiorniku do mieszania oleju według ustalonych proporcji, a następnie do fazy olejowej dodaje się rozpuszczalne w oleju dodatki, takie jak emulgator, przeciwutleniacz, pigment rozpuszczalny w oleju, rozpuszczalną w oleju celulozę itp. według proporcji, miesza się w zbiorniku dozującym i miesza do utworzenia jednolitej fazy olejowej.

1. 4.Emulsja

Celem emulgowania margaryny jest równomierne i stabilne rozproszenie fazy wodnej w fazie olejowej, a stopień rozproszenia fazy wodnej ma duży wpływ na jakość produktu. Ponieważ smak margaryny jest ściśle związany z wielkością cząstek fazy wodnej, propagacja mikroorganizmów odbywa się w fazie wodnej, wielkość ogólnych bakterii wynosi 1-5 mikronów, więc kropelki wody w zakresie 10-20 mikronów lub mniejszym mogą ograniczyć propagację bakterii, więc dyspersja fazy wodnej jest zbyt drobna, cząstki fazy wodnej są zbyt małe, co spowoduje utratę smaku przez margarynę; dyspersja nie jest wystarczająca, cząstki fazy wodnej są zbyt duże, co spowoduje uszkodzenie metamorfizmu margaryny. Związek między stopniem dyspersji fazy wodnej w margarynie a naturą produktu jest mniej więcej następujący:

Można zauważyć, że proces emulsyfikacji powinien osiągnąć pewien stopień dyspersji.

Celem oddzielnego i równomiernego mieszania fazy wodnej i fazy olejowej z poprzednią fazą jest zapewnienie jednolitej konsystencji całej emulsji po emulgowaniu i wymieszaniu dwóch faz oleju i wody. Mieszanie emulgujące, problem operacyjny to 50-60 stopni, faza wodna jest dodawana do mierzonej fazy olejowej, w mieszaniu mechanicznym lub mieszaniu cyklu pompy, faza wodna jest całkowicie rozproszona w fazie olejowej, tworzenie lateksu. Ale ten rodzaj cieczy lateksowej jest bardzo niestabilny, zatrzymanie mieszania może być na placu zabaw zjawisko rozdzielenia oleju i wody.

Po dostarczeniu wymieszanej emulsji przeprowadzany jest proces chłodzenia i uplastyczniania, aż do momentu zapakowania produktu.

Emulsję należy schłodzić i uplastycznić, aby wytworzyć elastyczny produkt margarynowy. Obecnie stosuje się głównie zamknięte urządzenie do uplastyczniania ciągłego, w tym wymiennik ciepła o nazwie votator lub wymiennik ciepła o powierzchni skrobakowej (jednostka A), maszynę z wirnikiem szpilkowym lub maszynę do ugniatania (jednostka C) i rurę spoczynkową (jednostka B). Proces technologiczny pokazano na rysunku 2:

Zestaw ten charakteryzuje się następującymi cechami:

1. Wysokociśnieniowa, hermetyczna praca ciągła

Wstępnie zmieszana emulsja jest podawana do cylindra chłodzącego za pomocą pompy wysokociśnieniowej do votatora. Wysokie ciśnienie może pokonać opór w całej jednostce, a ponadto działanie wysokiego ciśnienia może sprawić, że produkt będzie cienki i gładki. Zamknięta operacja może zapobiec przedostawaniu się powietrza i powietrza z powodu chłodzenia i kondensacji wody zmieszanej z emulsją, zapewnić wymagania zdrowotne produktu, zmniejszyć utratę chłodzenia.

2. Hartowanie i emulgowanie

Emulsję gasi się amoniakiem lub freonem w votatorze, aby szybko schłodzić emulsję, tak aby produkcja małych krystalicznych cząstek, na ogół 1-5 mikronów, tak aby smak był delikatny. Ponadto skrobak na obracającym się wale w votatorze jest ściśle połączony z wewnętrzną ścianą cylindra, więc skrobak w działaniu może nie tylko stale skrobać krystalizację przylegającą do wewnętrznej ściany, ale także rozproszyć emulsję, aby spełnić wymagania emulsyfikacji tonu.

3. Ugniatanie i odgęszczanie (maszyna z wirnikiem szpilkowym)

Chociaż emulsja chłodzona przez votator zaczęła wytwarzać krystalizację, nadal musi rosnąć przez pewien okres czasu. Jeśli pozwoli się emulsji krystalizować w stanie spoczynku, utworzy się sieć stałych kryształów lipidowych. W rezultacie schłodzona emulsja utworzy bardzo twardą masę bez plastyczności. Dlatego też, aby uzyskać produkty margaryny o określonej plastyczności, struktura sieciowa musi zostać rozbita środkami mechanicznymi, zanim emulsja utworzy ogólną strukturę sieciową, aby uzyskać efekt zmniejszenia zagęszczania. Ugniatanie i odgęszczanie odbywa się głównie w maszynie z wirnikiem szpilkowym.

Jednostka A (votator) jest w rzeczywistości urządzeniem chłodzącym skrobak. Emulsja jest wprowadzana do zamkniętej jednostki A (votator) za pomocą pompy wysokociśnieniowej. Materiał przechodzi przez kanał między cylindrem chłodzącym a wałem obrotowym, a temperatura materiału spada szybko przez wygaszanie medium chłodzącego. Na powierzchni wału rozmieszczone są dwa rzędy skrobaków. Kryształy utworzone na wewnętrznej powierzchni votatora są zeskrobywane przez szybko obracający się skrobak, aby zawsze odsłonić nową powierzchnię chłodzącą i utrzymać wydajny transfer ciepła. Emulsję można rozproszyć pod działaniem skrobaka. Gdy materiał przechodzi przez jednostkę A (votator), temperatura spada do 10-20 stopni, co jest wartością niższą niż temperatura topnienia oleju. Chociaż olej zaczyna krystalizować, nie utworzył jeszcze stanu stałego. W tym momencie emulsja jest w stanie chłodzenia i jest gęstą cieczą.

Oś obrotu jednostki A (votator) jest pusta. Podczas pracy, gorąca woda o temperaturze 50-60 stopni jest wlewana do środka osi obrotu, aby zapobiec krystalizacji związanej i utwardzanej na osi i powodować zatkanie.

Jednostka C (maszyna z wirnikiem trzpieniowym) to urządzenie do ugniatania i odgęszczania, jak pokazano na powyższym rysunku. Dwa rzędy metalowych śrub są zainstalowane na obracającym się wale, a rząd nieruchomych metalowych śrub jest zainstalowany na wewnętrznej ścianie cylindra, które są przesunięte względem metalowych śrub na wale i nie stykają się ze sobą. Gdy wał obraca się z dużą prędkością, metalowe śruby na wale przechodzą przez szczelinę nieruchomych metalowych śrub, a materiał jest całkowicie ugniatany. Pod wpływem tego działania może promować wzrost kryształów, niszczyć strukturę sieci krystalicznej, tworzyć nieciągłe kryształy, zmniejszać spójność i zwiększać plastyczność.

Jednostka C (maszyna z wirnikiem szpilkowym) ma silny efekt ugniatania tylko w superzimną noc, więc potrzebuje tylko konserwacji cieplnej i nie potrzebuje chłodzenia. Ponieważ ciepło krystalizacji jest uwalniane (około 50KCAL/KG) i ciepło generowane przez tarcie ugniatające, temperatura wylotowa jednostki C (maszyna z wirnikiem szpilkowym) jest wyższa niż temperatura zasilania. W tym momencie krystalizacja jest ukończona w około 70%, ale nadal jest miękka. Produkt końcowy jest uwalniany przez zawór wytłaczania i stanie się twardy po pewnym czasie.

Po wysłaniu margaryny z jednostki C (maszyna z wirnikiem trzpieniowym) musi ona zostać poddana obróbce cieplnej w określonej temperaturze. Zazwyczaj produkt umieszcza się w temperaturze 10 stopni poniżej temperatury topnienia na ponad 48 godzin. Ta obróbka nazywa się dojrzewaniem. Ugotowany produkt można wysłać bezpośrednio do zakładu przetwórstwa spożywczego w celu wykorzystania.